Cichorei, andijvie, witlot en krulsla; het lijkt een vrij willekeurige greep uit de voorraad van de groenteboer. Alleen cichorei zullen de meeste groentewinkels wel niet in voorraad hebben. Dat er met deze groenten iets vreemds aan de hand is, ontdekte ik toen een in Nederland wonende Fransman me eens vertelde, dat in het Frans de witlof "endive" en de andijvie "cichorèe" heet. Een dergelijke verwisseling van namen kan niet toevallig zijn, er moet een verband bestaan tussen de verschillende planten.

Als je dan gaat zoeken, is het raadsel natuurlijk snel opgelost, maar daarbij kwam zoveel interessants te voorschijn, dat er voldoende informatie voor een artikel in zat. Om met het eindresultaat te beginnen: het gaat steeds om dezelfde plant of om het botanisch helemaal juist te zeggen het gaat om twee soorten van het geslacht "Cichorium".

Bloemen van de cichorei.

Cichorei

Cichorei (Cichorium intybus) is een vaste plant en hoort bij de composieten. In Nederland is cichorei in het wild vrij zeldzaam is. Cichorei wordt ook wel "suikerij" genoemd, maar is niet zoet, zelfs bitter van smaak en heet daarom ook "bitterpee". De naam suikerij is al heel oud (1562) en zou een verbastering zijn het woord cichorei. Bitterpee is duidelijker: bitter slaat dus op de smaak en de pee is de peen, de wortel dus.

Cichorei groeit bij ons in wegbermen, op rivierdijken e.d. De plant kan meer dan een meter hoog worden en heeft stugge, ingesneden bladeren. Cichorei is een echte hoogzomer bloeier en heeft dan vaak een groot aantal bloempjes ter grootte van een kwartje. De bloempjes hebben een prachtige helderblauwe kleur, een zeer opvallende kleur blauw, die toch niet schreeuwerig is. Vanwege deze mooie bloem wordt cichorei wel als sierplant gehouden, maar helaas sluiten de bloemen al rond de middag en bij slecht weer gaan ze niet eens open. Maar door die duidelijke invloed van de zon werd ook de naam "zonnewende" gebruikt in de Middeleeuwen. Tegenwoordig denken we daarbij eerder aan de zonnebloem, maar die moest toen nog uit Amerika komen.

De cichorei is waarschijnlijk uit het Middellandse Zeegebied ingevoerd als plant met een geneeskrachtige werking, maar de forse wortel werd ook wel gewoon gegeten ondanks de bittere smaak. In de "Nederlandschen Herbarius" van Stephaan Blankaart uit 1698 wordt vermeld dat de plant en vooral de dikke, witte wortel de stoelgang zou bevorderen. Het witte sap zou wratten doen verdwijnen.

De dikke wortel van de cichorei zou de aanleiding worden voor een zeer uitgebreide teelt van de plant. In 1769 of 1770 ontdekte men in Duitsland dat door de wortel te malen en te roosteren, men een surrogaat koffie kon bereiden. Zonder cafeïne overigens. Frederik de Grote van Pruisen heeft dit sterk gestimuleerd want koffie was duur en moest geïmporteerd worden. In 1795 waren er in Braunschweig al meer dan 20 fabrieken. In Nederland zal rond 1800 het gebruik van deze surrogaat koffie ook wel belangrijk zijn geweest, want in die tijd (de Napoleontische oorlogen) verbood Napoleon handel met Engeland en blokkeerden de Engelsen handel met de koloniën. De teelt van cichorei moet daarna zeer sterk uitgebreid zijn, want in 1882 telde Duitsland niet minder dan 130 fabrieken van "Pruisische koffie", zoals men de cichorei koffie spottend noemde.

Uit de laatste oorlog zullen veel mensen zich de surrogaat koffie nog wel herinneren, want in die tijd deden zich dezelfde problemen voor als rond 1800. Douwe Egberts meldt dat ze in de oorlog de surrogaat koffie verkochten onder het merk "Fama". Maar als ik me niet vergis, was "Douwe Egberts - Groen Merk" koffie na de oorlog ook surrogaat en dus cichorei. Want na de oorlog bleef de surrogaat koffie nog lang in gebruik. Meestal niet om puur te drinken, maar bij de echte bonenkoffie werd wat "peekoffie" gedaan, waarschijnlijk vooral wegens de kosten maar ongetwijfeld ook omdat men die smaak gewend was.

Behalve de "peekoffie" werd vaak ook nog een schepje Buisman GS toegevoegd. Dit is (want het is nog steeds te koop) geen surrogaat koffie maar gebrande suiker. Buisman GS maakt de koffie donkerder en de karamelsmaak van gebrande suiker past goed bij koffie.

Overigens zat in de surrogaatkoffie niet alleen cichorei. Een groot deel was gerst en verder konden er eikels, erwten, bonen en tulpenbollen in zitten. Waarschijnlijk verschilde dit per fabrikant want dit is de opgave van Douwe Egberts. In de Duitse opgaven ontbreken de tulpenbollen, maar worden o.a. spelt, rogge, druivenpitten, beukennootjes en zelfs vijgen genoemd.

Witlof

De teelt van cichorei zou al lang verdwenen zijn als de Brusselse tuinman Brèxier in 1845 niet ontdekt had dat als cichoreiwortels in het donker uitlopen er witlof ontstaat. Witlof is dus eigenlijk gewoon de eerste scheut van de cichoreiplant, die door gebrek aan licht geen bladgroen heeft gevormd en daardoor wit is gebleven. Een voordeel van witlof was, zeker in die tijd, dat het een wintergroente was, rijk aan vitamines in een jaargetijde waarin er weinig verse groenten waren. Als eerbetoon aan de Belgische ontdekker wordt witlof ook wel Brussels lof genoemd. Buiten de Benelux en Frankrijk is deze smakelijke groente overigens nauwelijks bekend en, zoals gezegd, in Frankrijk spreekt men van "Belgische andijvie".

Toch is er iets vreemds aan bovenstaand verhaal. De beroemde botanicus Rembert Dodoens (1517-1585) publiceerde in 1554 in het Nederlands zijn Cruydeboeck. Hierin vermeldt hij ook cichorei. Het Cruydeboeck is zeer vaak uitgebreid en herdrukt en in ieder geval in de herdruk van 1644, dus ruim na de dood van Dodoens, staat bij cichorei een beschrijving hoe de plant wordt samengebonden en met aarde wordt bedekt. Er ontstaat dan bijna wit blad dat als sla wordt gegeten! Blankaart vermeldt 50 jaar later een vergelijkbare procedure met andijvie: de kroppen dicht binden. De binnenste bladeren blijven dan bleker en zachter en zijn lekkerder als sla. De ontdekking van Brèxier was waarschijnlijk dat je ook kon beginnen door de wortel direct in het donker te laten schieten.

Roodlof en groenlof

Roodlof is ook een lid van de cichorei familie en wordt al eeuwen gekweekt in Italië als radicchio. Normaal groeit de plant buiten als een soort rode kropsla. Maar als de krop op water een tijdje in het donker wordt gehouden verdwijnt het bladgroen grotendeels en blijven wit en rood over. Er is tegenwoordig ook roodlof met het model van witlof. Ik denk dat die net als witlof direct uit de wortel wordt getrokken in het donker.

Ook groenlof is een oude cichorei variant met hetzelfde model als witlof maar veel groter. Waarschijnlijk werd deze groente ook wel gebleekt in het donker en mogelijk verwijzen het Cruydeboeck en Blankaart hiernaar.

Andijvie

De gewone andijvie (Cichorium endivia) kent natuurlijk iedereen. Ook deze plant komt uit Zuid-Europa, maar is kleiner dan de cichorei en met zachtere bladeren, maar als men de plant laat "doorschieten", komen dezelfde mooie blauwe bloemen te voorschijn als bij de cichorei. Degenen die een eigen groentetuin hebben, moeten zeker eens zo'n plant laten staan. De andijvie is eenjarig of soms tweejarig en in tegenstelling tot de jonge groente witlof wordt andijvie al eeuwen gekookt, gestoofd en als sla gegeten. Zoals gezegd: Blankaart raadt in zijn Herbarius (1698) aan om de kroppen dicht te binden voor lekkerder sla. De geneeskrachtige werking van andijvie zou hetzelfde zijn als die van cichorei. In die tijd bestond ook al de krulandijvie, waarschijnlijk een spontane variëteit.

Sla

En dat brengt me op de laatste groente in deze serie: de krulsla. Een kennis had vier soorten sla gezaaid, n.l. ijsbergsla, eikenbladsla, rode sla en krulsla. Zoals gebruikelijk kon al die sla niet opgegeten worden, dus een deel schoot door en mocht bloempjes vormen. Zoals dat hoort bij sla kregen de eerste twee kleine gele bloempjes (kruisbloemen), maar de rode en de krulsla kregen mooie helder blauwe bloemen en verraadden zo dat het kweekvormen waren van andijvie! Maar het schijnt dat er tegenwoordig ook krulsla soorten bestaan die wel gele bloemetjes vormen en dus geen cichorei zijn. Net als de toch wat bittere rucola (Eruca sativa), die ook een kruisbloem is, maar dan niet uit het geslacht Lactuca waar de meeste sla soorten in zitten.

Jan van Dingenen - 1986, aangevuld 2013

Naschrift Het volgende artikel "52. Gebleekte groente" (zie 52) gaat deels ook over cichorei en zijn verwanten. Dat artikel werd bijna 20 jaar na bovenstaand verhaal gescheven en het is duidelijk dat ik het oude artikel toen niet heb herlezen. Maar het stoort niet geloof ik.