Over cultuurplanten

40. Waar haalt Abraham de mosterd?

In de buurt van Amsterdam stond een fabriek, waar met grote letters op stond: "Hier haalt Abraham de mosterd." Leuk bedacht natuurlijk voor een fabriek die mosterd maakt, maar de werkelijkheid is veel ingewikkelder. Mosterd halen is heel ingewikkeld, ik kom daar op terug. Maar eerst iets over de echte leverancier van mosterd: de mosterd plant.

De familie van de mosterd

Die enige, echte mosterd plant bestaat niet. Er zijn meerdere mosterd planten en die zijn wel familie maar niet eens directe verwanten. Ze behoren wel allemaal tot de kruisbloemen familie. Voor de planten liefhebbers een zeer moeilijke familie, want de kruisbloemen verwar je niet met een andere familie, maar binnen de familie lijken ze vaak zeer sterk op elkaar. Aan de hauwen, de lange smalle zaaddozen zijn de verschillende planten nog het best te herkennen en dat herkennen is lang niet altijd eenvoudig. De moeilijkste kruisbloemen hebben kleine gele bloemetjes die in groepen bij elkaar staan en de planten zijn meestal een- of tweejarig en groeien in bermen en op half verwilderde stukken grond. Ze worden ongeveer een meter hoog en als dit artikel uit komt, kunnen de eerste al beginnen te bloeien. Aan deze beschrijving voldoen in onze omgeving al zeker tien soorten, ingewikkeld dus. Gelukkig bestaan er ook kruisbloemen die niet zo moeilijk zijn, zoals de pinksterbloem met de zacht lila bloemetjes en de look-zonder-look die witte bloemen heeft.

De herik en de raket zijn de bekendste wilde, gele kruisbloemen. De bekendste gekweekte kruisbloem is de kool die we meestal opeten voordat hij in bloei komt. Ook koolzaad is familie en die laten we wel bloeien voor de zaden waar olie uit geperst wordt en voor de bijen die er graag op vliegen, ofschoon ze er op de een of andere manier wel agressief van worden (zegt men). Waarschijnlijk zijn de meeste gele kruisbloemen cultuurvolgers of verwilderde cultuurplanten. Dat wil zeggen dat de planten hier oorspronkelijk niet groeiden, maar met de mensen zijn mee gereisd als die nieuwe gebieden gingen ontginnen. De kool heeft de mens met opzet meegenomen, de herik en de raket zijn hem waarschijnlijk gevolgd. Cultuurvolgers hebben praktisch altijd een voorkeur voor bewerkte gronden: akkers, bermen of verwaarloosde gronden. Ze zijn dus min of meer afhankelijk van de slordigheid van de mens.

40.koolzaad bij maastricht (95K) Koolzaadveld bij Maastricht

Minder bekende maar wel interessante familieleden van de mosterd zijn wede en mierik. De wede is een hele oude cultuurplant die hier al in de Middeleeuwen werd verbouwd en die waarschijnlijk zelfs al voor de Romeinen hier bekend was. Uit de wede werd een blauwe kleurstof gewonnen die wij nu indigo noemen en waar onze spijkerbroeken mee geverfd worden. De plant moet niet verward worden met de mede of meekrap waar rode kleurstof uit gewonnen werd en de wouw die voor geel zorgde. De Picten, die in de Romeinse tijd in Schotland woonden, beschilderden hun gezicht met blauwe verf om er angstaanjagend uit te zien. Waarschijnlijk was deze verf afkomstig van de wede. Blijkbaar heeft het geholpen want Julius Caesar heeft hun land niet ingelijfd bij het Romeinse rijk. Zijn opvolgers lieten een muur bouwen dwars door Engeland om de Picten buiten te houden. De indigo die nu gebruikt wordt, is chemisch gemaakt, maar al in de 16e eeuw verdween de wede omdat men in India indigobomen ontdekte die veel goedkoper de kleurstof leverden. Engeland probeerde nog een tijd zijn wede te beschermen door de doodstraf uit te spreken over mensen die indigo uit India invoerden, maar het heeft niet geholpen. De mierik is nog wel in cultuur, daarvan eten we de geraspte wortel in sauzen. Vooral de Engelsen zijn dol op wat zij "horse radish", paarden-radijs, noemen.

De mosterd planten

40.zwarte mosterd (85K) Zwarte mosterd langs de waterkant. Zwarte mosterd wordt tot 1,5 meter hoog!

De mosterd is zeker ook door de mens ingevoerd. We kennen hier twee soorten die echt gekweekt worden: de witte mosterd en de zwarte mosterd. De witte mosterd heeft gele zaden en wordt daarom ook wel gele mosterd genoemd. Hij is directe familie van de herik die zwarte zaden heeft en die ook wel boerenmosterd wordt genoemd. De zwarte mosterd is familie van de kool soorten, deze mosterd heeft zwarte zaden en heeft ook nog een broertje, de grijze mosterd. Van de zaden van al deze mosterd planten kun je mosterd maken, maar de beste mosterd komt van de witte en de zwarte mosterd.

Mosterd in Zuid Limburg

In Zuid Limburg verbouwden de meeste boeren vroeger hun eigen mosterd. Lemmerling beschrijft in een van zijn boekjes "Oet vreuger jaore" hoe dat ging. Mosterd groeit zeer snel. Zwarte mosterd is eenjarig, maar kan tussen het zaaien in april en de oogst in augustus een brede struik worden met hoogte van twee meter. In de Bijbel wordt dit groeiwonder al genoemd: het kleinste zaad dat in korte tijd uitgroeit tot een boom waar de vogels in nestelen. Dit lijkt wat overdreven, maar de groei is inderdaad snel en de boeren maakten hier gebruik van. Ze zaaiden de mosterd op een beschutte plek, vaak op een stukje midden tussen de korenvelden. Tegelijk met de mosterd werden gele veldwortelen gezaaid, die langzaam kiemen en groeien en die pas maanden na de mosterd geoogst worden. De mosterd beschermde de wortelen tegen overwoekeren door onkruiden en de boer had twee oogsten van een perceel.

In augustus werd de mosterd met de sikkel geoogst, bij voorkeur als de dauw nog op de planten lag omdat anders te veel zaad gemorst werd. Dat was verlies en bovendien stond dan volgende jaar de akker weer vol mosterd planten. De planten werden te drogen gehangen onder de dakrand, gedorst en de zaden werden verzameld. Het malen van de zaden was een bijzonder karwei. Lemmerling zegt dat dit vaak door de inwonende grootouders werd gedaan die slecht ter been waren of zo. De mosterd zaden werden namelijk op een ronde houten of aardewerk schaal gelegd. Opa nam de schaal op schoot en legde een metalen bal van zo'n 10 cm doorsnee op de schaal. Door de knieŽn te bewegen kon hij de bal laten rollen en zo het zaad malen.

Dit lijkt een eenvoudig werkje, maar er is een probleem. De typische scherpe mosterd smaak en geur die we allemaal kennen komt van mosterdolie, maar deze zit niet gewoon in het zaad of in de plant. Deze scherpe olie is waarschijnlijk bedoeld als afweermiddel van de plant tegen vraat en de smaak en de geur ontstaan pas als twee enzymen in de plant bij elkaar komen en dat is als de plant verwond wordt. Of als het zaad wordt gemalen, opa moest er nog wel eens bij huilen. Het mosterd poeder kon men bewaren. Om er mosterd van te maken voegde men water, azijn en wat bloem toe en liet het dan een uurtje staan. Dezelfde twee enzymen zorgen er dan weer voor dat de goede mosterd ontstaat.

Waar haalde Abraham de mosterd?

Tegenwoordig koop je bij de supermarkt allerlei soorten mosterd: licht bruin, gespikkeld, groen, rood, Franse, Zaanse enzovoort. Ze komen allemaal van dezelfde zaden, de verschillen komen vooral van de verschillende soorten azijn en van de verschillende kruiden die worden toegevoegd. De spikkels zijn de schillen van de zaden en de scherpe mosterd heeft meer mosterd olie.

40.mosterdsoorten (66K) Gladde mosterd, grove mosterd met zaadjes en mosterdpoeder

Maar waar haalde Abraham de mosterd? Dit is een zeer goed bewaard geheim. De plantenboeken weten het niet, mijn boek over geneeskrachtige kruiden uit 1698 gebruikt mosterd voor veel kwalen maar zegt niet waar Abraham hem haalde. Het spreekwoordenboek meldt dat de uitdrukking al oud is, maar weet niet waar hij vandaan komt. Toch als u dit leest weet ik het. Nu ik dit schrijf weet ik het nog niet, maar dan wel. Ik weet het dan want ik vraag het Abraham zelf als ik hem zie en dat gebeurt tussen nu en de publikatie van dit artikel. Helaas voor u: net als alle mannen boven de vijftig zal ik het u dan niet vertellen.

Jan van Dingenen - 1992, zie ook Bronnen

Over wede en indigo gaat het artikel 6. Natuurlijke verfstoffen - Blauw

Naschrift

De fabriek waar Abraham zijn mosterd haalde, was Mosterdfabriek Luyckx in Diemen. Maar het is niet duidelijk waar de uitdrukking "Weten waar Abraham de mosterd haalt" vandaan komt. De meest gehoorde verklaring is dat Abraham de bekende Bijbelse figuur is en dat 'mosterd' eigenlijk 'mutsaard' zou moeten zijn. En een 'mutsaard' is een takkenbos want Abraham moest zijn zoon offeren. Een alternatief is dat Abraham gewoon een bekende naam is als Jan, Piet en Klaas en dat 'weten waar je de mosterd haalt' betekent 'je maakt hem niets wijs'.